美食地图之安达卢西亚

“西班牙拥有极为多变的风景和悠久的文化传承,这二者都在其美食中有所体现。我试着让你感受一下西班牙本土四个地区的独特之处,这些地区都以各自的风味来迎接那些饥肠辘辘的旅行者:充满反叛精神和艺术气息的加泰罗尼亚、拥有冷汤和摩尔风格建筑的安达卢西亚、拥有独立精神和美食风尚的北部地区,以及环绕着我最爱的马德里的中央高原。”

和我一样,米娜对西班牙拥有巨大的热情,很大一部分来自于对西班牙美食的渴望。她用细腻的语言”热切地想要表明西班牙食物不只是火腿搭配炸土豆或是油煎蛋卷那么简单“。

《美食地图集》,米娜·霍兰德 著,陈玮 译;生活·读书·新知三联书店 出版,2017年10月

我们谈了很多,从马匹到刀具到绳索,从庄稼到灌溉到捕猎到美酒。玛利亚带来了尖椒和肉类。佩德罗摆放好我最上等的餐具。然后他自己吃起来,玛利亚则蹲在他身边,从他盘中吃一点点。

安达卢西亚的风景是深藏着自然的美好与食材的宝藏—橄榄树林,坡地上种植着大蒜、杏树、石榴树、橘树,当然还有柠檬树,有很多都叫不上名字。这种景致闪耀在克里斯·斯图尔特(作家、农夫以及流行乐队“创世记”的主创人员)回忆录的书页之间。这是一片令人沉醉的土地,种植着各种坚果、水果、蔬菜,快乐的家畜在金色的阳光下慢慢长大。在你想到人类参与创造美景之前,这一切都已经存在,而人为的景致则包括:格拉纳达(Granada)的阿尔罕布拉宫(Alhambra)、科尔多瓦的哈里发(Caliphate in Cordoba)以及塞维利亚(Sevilla)栽种着柑橘树的大道。

富庶的自然环境当然相应具有返璞归真的烹饪方式。安达卢西亚人烹制食物的方式不加任何修饰—当然,如果有这样好的原材料,谁还要去寻求味觉上的刺激呢?“农夫菜”在我们这个崇尚地道家常菜的时代里,
更多精彩尽在这里,详情点击:http://fairstreetdesign.com/,路易斯-阿维拉无疑是一个过度使用的表达,不过很多安达卢西亚美食的确是货真价实的家常菜:这样一种菜肴既需要符合土地上的出产,也必须喂饱大量的劳动力。它得是可持续的、实用的,设计得能够在炎炎夏日和灼灼阳光下提供补给,并且使用手边可用的食材。时间长了,这种简单且能够负担得起的食物就完完全全地融入了整个安达卢西亚烹饪的标准之中,而且很长一段时间以来都不仅仅是农民阶层所独有的料理方式。

可资佐证的例子包括著名的安达卢西亚“提神汤三重奏”:gazpacho(塞维利亚地区的番茄冷汤)、salmorejo(科尔多瓦地区的类似汤品,不过烹制方式通常更为精巧,配以鸡蛋)以及ajo blanco(大蒜汤)。另一个例子是papas a lo pobre(字面意思是“穷人的土豆”)。斯图尔特描写了一个农民如何当场现做穷人的papas:两大杯橄榄油以及两只洋葱、一整头大蒜不用去皮、土豆粗粗切块、整只的绿尖椒和红尖椒、一把橄榄、一打腌辣椒以及百里香和薰衣草……所有这些一起下锅煎炒。

塞维利亚位于西班牙西南部的瓜达尔基维尔(Guadalquivir)河岸,原是各种货物从“新世界”运抵西班牙的第一站(见本书“糖、香料以及一切好东西”一章,第168—169页)。这就意味着它本来是各种食材的入口处,例如土豆、番茄、辣椒、巧克力以及香草,所有这些食材今天已经不留任何痕迹地融入了西班牙乃至欧洲的菜系。引入这些食材产生了一些基本的副产品—例如pimentón熏辣椒粉和“旧日风味”的西班牙菜,诸如patatas bravas炸土豆以及sofrito番茄混合香料之类,它们都是烹饪如此众多菜肴的基本材料—正是经由安达卢西亚而首次进入欧洲的那些货物使它们的出现成为可能。

安达卢西亚菜融合了很多你在西班牙中部菜肴中看到的食物品种(火腿、熏辣椒粉、鹰嘴豆)和加泰罗尼亚菜中常有的鱼和海鲜,常常是炸过以后就着加泰罗尼亚酱料(例如romesco和alioli)一起吃。克劳迪娅·罗顿甚至说:“安达卢西亚人是世界上最会炸鱼和海鲜的。”她可能是对的。我还记得在马拉加、紧邻宪法广场(the Constitution Square)的后街上吃buñuelos de bacalao(盐鳕鱼裹了脆面糊油炸)和炸大虾的情景,我想着那些食物,坐在阴凉处,享用着一小杯啤酒和熟透了的番茄沙拉,生活不能更美好了。

西班牙中部和加泰罗尼亚在不同程度上受到残存的摩尔文化的影响,而安达卢西亚则还属于严格意义上的摩尔文化。这个地名就显示出与摩尔人的伊比利亚王国、安达卢斯(Al-Andalus)的语义关联,安达卢斯王国一度占领西班牙的大部分领土以及葡萄牙达700年之久。穆斯林(以及后来的柏柏尔)侵入者发现这里的土壤适合种植自己国家的食材,例如橄榄、坚果和柑橘类水果,并带来了他们在烹调方面的喜好—肉类与水果一起烹饪,还有茄子、蜂蜜、杏仁酥点以及各种香料。直到今天,安达卢西亚与塔里法(Tarifa,西班牙最南端,距离摩洛哥城市丹吉尔[Tangier]只有23英里)一起,依然是西班牙通往北非地区的门户。摩尔文化在烹饪方面的影响并没有随着摩尔人被驱逐而终结—而是继续塑造着今天的安达卢西亚菜。想想炸奶酪淋上蜂蜜、盐烤鱼肉浇上肉桂和胡椒酱汁、杏仁挞乃至备受喜爱的西班牙烩饭,其主要材料例如米饭和藏红花都是摩尔人厨房中不可缺少的备料。罗顿说:“再没有什么地方像这样为旧日穆斯林文化的吸引力而着迷的了。”这个说法不仅适用于安达卢西亚菜,同样也适用于它的建筑。这种吸引力反过来也被带进了“新世界”,在拉丁美洲的殖民定居点的瓷砖、庭院以及教堂建筑中都可以看到这一点。

安达卢西亚是雪利酒(sherry)的故乡,这种又甜又劲的酒产自加第斯(Cadiz)附近的赫雷兹(Jerez)以及周边地区。几乎是一夜之间,英国人对雪利酒的认识就从“老奶奶的圣诞节烈酒”变成了一种复杂的酒饮。伦敦很多(而且也是相当成功的)西班牙餐厅的酒单上如今出现了各种各样的雪利酒,甚至都有了专售雪利酒的酒吧。而随着调制酒(将烈酒与其他酒类相混合)的迅速风靡,雪利酒也在酒吧和餐厅等地的鸡尾酒单上获得了一席之地。这种酒品种繁多,从颜色轻淡的干型Fino和Amontillado,到颜色较重的、干型Oloroso以及深色的甜酒Palo Cortado和Pedro Ximenez(试试看浇一点到最后一口香草冰淇淋上—好吃极了)。产自马拉加(Malaga)的同类酒—麝香葡萄酒则没那么出名,或许是因为多数人觉得这种酒过于甜腻。还有一些雪利酒颜色很深,甜得不可思议,而且酒精含量大概有17%—18%,非常强劲。懒懒地坐在正午的日光里吃杏仁的时候,啜两口麝香葡萄酒,路易斯-阿维拉听起来很和谐是吗?不。相信我,我试过的。

如果你的厨房之旅的下一站是安达卢西亚,那你可以来点儿创意。可以试试涅韦斯或何塞的菜谱,也可以想象着把西班牙人和摩尔人的烹饪传统加以融合,看看你能有什么创新。这个想法可能做西班牙烩饭比较合适,相对来说这道菜比较容易自由发挥。随心使用你的香料和用量—肉桂、孜然、藏红花以及熏辣椒粉,还要确保你的厨房里备有典型的地中海食材,例如柑橘、蜂蜜、果干和坚果。我还要建议,烹饪时手边放一杯冰过的Manzanilla雪利酒,再放点儿烟熏杏仁,可以时不时嚼着吃。还有,如果你觉得稍微缺点儿什么,那就开大音量听“吉卜赛国王”(Gipsy Kings)乐队吧。

我写这本书的时候,伦敦正值酷暑,而gazpacho简直成了梦想的美食。正是出于这个原因,西班牙南部的居民在整个炎夏吃(或喝?)掉了无数罐这种由番茄、蔬菜和橄榄油制成的汤汁。何塞·皮萨罗慷慨地分享了他的书《西班牙美食四季》(Seasonal Spanish Food)所写的这个菜谱,说他自己家里总是在冰箱里放一罐gazpacho:这就是40℃高温的夏季里最为清淡、沁凉的完美食物。令人高兴的是,这道菜也很好做。只要保证你在加入橄榄的时候一定要缓慢,使其均匀地分散在其他食材之中。火腿和蜜瓜在这里不是必需的,但是真的绝对好吃。优质的食材绝对是基本的,就像何塞所说的,“无处可藏”。尽量购买你能找到的最好的食材,这样这道菜你会吃上一整年—无论天气是否酷热。反正我是这样的。

雪利酒醋,1汤匙,以增加风味(Pedro Ximenez醋最好,如果能找到的话)

•只需将所有蔬菜和醋放入食品搅拌机。然后开动机器,从漏斗中慢慢加入橄榄油。如果汤太浓,加一点点水稀释。冰4个小时。在上桌之前加入盐和胡椒,需要的话再加点醋以平衡口感。用火腿和蜜瓜丁作为配菜。

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